Arroz con calamares

Aceite en una cazuela. Cuando esta a punto de freir, se echa una ñora que es apartda despues de sofrita. A continuacion se frien pimientos en tiras y se apartan tambien. Luego se frien los calamares, que deberan ser de muy pequeño tamaño, en el mismo aceite y si se quiere que el arroz resulte verdaderamente sabroso se incorpora el contenido de dos bolsas de tinta de dichos calamares, que se habran guardado a prevencion, enteras y bien limpias, con todo esto se frie ajos tiernos, guisantes y la pulpa de un tomate. Entonces se añade el arro y se sofrie dandole cuatro o cinco vueltas.Mientras tanto se habra picado en el mortero la ñora con azafran tostado, perejil y un grano de pimienta. Se añade agua al mortero para desliar la mezcla y este caldo se vierte sobre el arroz que esta sofriendo en la paella. Despues de revolver con la paleta dos o tres veces se añade el agua en la doble cantidad o un poco mas que de arroz, si se quiere que salga caldoso

Arroz a la napolitana

Se rehoga con aceite una cebolla. Añadase medio kilo de arroz y poco despues tres partes mas de caldo de pescado y poco despues tres partes ms de caldo de pescado y la carne de un tomate. Despues de cocer durante veinte minutos se aparta de la lumbre y se le incorporan cinco o seis cucharadas de queso parmesano rayado, cubriendo la cacerola con un guiso de colas de cangrejos, ostras y setas cocidas. Este plato es conocido con el nombre de rissotto

Arroz con bacalao

En una sarten con un decilitro de aceite empezaremos por freir un ajo trinchado, una cebolla grande y uno o dos tomates, todo bien trinchado. Remuevese con la espumadera y se añaden 250 gramos de bacalao deshilado en crudo y separadas las espinas, 250 gramos de judias tiernas y 200 gramos de patatas cortadas en dados, sofriendolo todo, asi como tambien un poco de pimenton encarnado molido.
En este punto se le echan 500 gramos de arroz, sofriase bien todo el conjunto sin hacerlo demasiado y se moja el arroz con un litro de agua hirviendo. Dejese cocer vivamente, añadirle un poco de azafran, rectifiquese de sal y retirese del fuego a los quince minutos de coccion en que se quedara seco y los granos sueltos. Debe servirse en la misma sarten como si se tratara de la paella con pollo.