Medula de vaca

El tuétano o medula del espinazo puede comerse solo. con algunas preparaciones en que los manjares auxiliares y guarnición importan y valen poco. Aconsejamos que la medula de vaca, limpia de la membrana que la envuelve y puesta en remojo durante seis horas, se saque del agua para emplearla después como grasa o aliño de chuletas y entre cotes

Sopa provenzal

Preparación.-

Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas indicadas para el caldo concentrado, se corta a trozos el pescado y se coloca en la cacerola, se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay o en su defecto con agua, se rocía de nuevo con muy buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada especie con uno de los condimentos mas apropiados, se cuela el caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos o las rebanadas de pan y se sirven. Puede, si se quiere, añadirse un poco de vino blanco o de aguardiente

Salsa tartara

En un tazón se ponen dos o tres chalotas, perifollo y estragón, todo muy picado, se le echa mostaza, sal y pimienta y un poco de vinagre y aceite, se revuelve todo perfecta mente sin dejarlo. Si se nota que sale muy espesa, se añade vinagre. Esta salsa se hace en frió

Salsa amarilla

Preparación.-

Se muele en el mortero pan frito, ajos y cominos, un gramo de clavo y unas hebras de azafrán., se deslíe en caldo, se espesa con miga de pan y se le hace dar unos hervores

Pasta para bizcochos

Preparación.-

75 gramos de azúcar, 75 gramos de harina, tres huevos y vainilla. Trabajar el azúcar y las yemas durante largo rato, añadir con cuidado la harina y las claras de huevo a punto de nieve, sin tratar de obtener una mezcla perfecta, ya que la pasta demasiado trabajada se vuelve liquida y produce bizcochos planos que se agrietan al cocerlos

Besugo cocido

Se pone la suficiente agua en una besuguera y cuando esta hirviendo se coloca el besugo, despues de un hervor se le da vuelta y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo, se frie aceite con algunos ajos y se le echa por encima, al tiempo de servirse se añade vinagre

Besugo con cebolla

Después de limpio, se pone entero o partido en rajas a freír en una cazuela con cebolla picada, cuando este ya frito, se hace tostar un poco de pan, que se machaca con un gramo de pimienta, se deslié en caldo del puchero y se echa encima del besugo

Leche frita

Para 250 gramos de leche, 60 gramos de harina de arroz o sémola y el azúcar que se crea necesaria. Se cuece la leche con el azúcar en la cacerola, se le va echando despacio la harina para que no se apelmace y crezca y se enfrié en una fuente. Se parte en pedacitos que se envuelven en huevo y pan y se fríen a fuego fuerte