Garbanzos guisados

Preparación.-

Los garbanzos estarán ya cocidos. En una cazuela de barro se pone aceite y se pica cebolla y un tomate, después jamón en tracitos y chorizo, por ultimo, los garbanzos que herviran con todo y un poco de caldo, que se echa para que no se peguen

Sopa de pure de perdices

Preparación.-

Se asan cuatro perdices, a las que se quitara toda la carne, que se machacara en el mortero añadiendo una salsa española, reducida con vino de Jerez, se pasara por cedazo y estameña y al servirla se le añadirá el jugo, esencia o caldo que se habrá obtenido de los huevos. Y se sirve

Costillas rebozadas

Preparacion.-

Pueden ser costillas de cerdo o cordero. Aplanarlas bien con el machete. En un mortero machacar ajos y perejil y con ello untar la carne, despues se quita todo, se pasan por harina y huevo batido y se frien.

Filetes de lenguado

Preparación.-

El lenguado partido en filetes largos. Los filetes se salan y se pasan por harina y huevo, friéndolos en mantequilla

Cocos

Ingredientes.-

1 kilo de ralladuras de coco, 6 claras de huevo y 1 kilo de azúcar blanco

Preparación.-

Se mezclan las ralladuras de coco con dos claras de huevo. Se le añade el azúcar y enseguida, las otras claras, para que tomen consistencias.
Esta pasta, puesta en montoncitos sobre hojas de papel, se cuece en el horno no muy caliente

Salsa de pobres

Preparación.-

En una cacerola se echa caldo y grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y cinco o seis chalotas y perejil, se deja hervir hasta que las chalotas estén bien cocidas, es salsa que sirve para recalentar la carne del cocido que quedo de la anterior comida.

Judias blancas

Preparación.-

Se ponen a hervir en agua fria - y una vez estén ya remojadas -. Añadir 1 hueso de jamón, morcilla, jamón, oreja de cerdo y chorizo. Todo hervir a 2 horas en puchero, 30 minutos en olla expres. Se sala al final

Salsa dorada

Es la salsa mas útil y mas agradecida de todas las que se sirven en una cocina de familia de modesto pasar. Se prepara para carne y para vigilia. En este caso se hace con manteca de vaca una salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante pronunciada, que se liga en el momento de servir con la yema de huevo deslaida en agua. Para la comida de carne a la salsa blanca se le añade caldo consumado, que se colora con azúcar quemado o con caramelo, como se da color al caldo

Salsa blanca a la cubana

Tómese pedazos de ternera cocida el día anterior, hagan se mas pequeños, añádase sustancias de aves con caldo de la olla, ponga se a hervir en una cazuela, eche se cuatro yemas de huevos, un poco de perejil y manteca, todo a fuego lento, hasta que este ligada la salsa

Salsa arabe

Tómese un kilo de piñones y después de majar los hasta reducirlos a pasta, añádase una cucharada de agua, diez de aceite fino, el jugo de un limón y un poco de ajo y perejil picado, mezclan dolo todo bien. Se sirve sobre pescado