Patatas bravas

Ingredientes.-

1 kilo de patatas
1/4 de kilo de tomates
2 dientes de ajo
1 cucharada de maizena
pimentón picante
aceite
sal


Preparación.- Se pelan las patatas y se parten largas y gruesas, se adoban con el ajo muy picado y sal, friéndolas a continuación.
Se fríe el tomate y se pasa por un pasapure, añadiéndole la maizena disuelta en una tacita de caldo o agua,. se cuece un poco - debe de quedar clara - y si es necesario, se le pone mas caldo o agua y el pimentón picante. La gracia de este plato es que las patatas queden muy picantes.
Se colocan las patatas en una fuente y se pone la salsa sobre ellas.
Se sirve

Patatas con bechamel

Ingredientes

3/4 de patatas
2 cucharadas de harina
queso rallado
50 grs. de mantequilla
1/2 litro de leche
aceite
ajo
sal


Preparación.-

Se pelan las patatas y se parten en rodajas finas., se les pone sal y ajo muy picado, friéndolas en aceite muy caliente. Ya fritas, se colocan en una fuente de horno, se cubren con una bechamel que se hace con la mantequilla, la harina y la leche, se espolvorea con queso rallado y se ponen unos minutos a gratinar en el horno.
Se sirven en la misma fuente bien calientes.

Salsa picante

Ingredientes

2 cebollas
25 grs. de mantequilla
4 pe pinillos
perejil
2 cucharadas de puré de tomate
1/2 docena de alcaparras
vino blanco
vinagre de estragón


Preparación.-

En un cazo se pone la cebolla finamente picada con una copa de vinagre y un chorro de vino blanco, y se deja cocer despacio hasta que el liquido quede reducido a la mitad., se añaden entonces las alcaparras y pe pinillos picados, así como el puré de tomate, dejándolo cocer todo unos diez minutos mas. Después se retira y se le pone el perejil picado y la mantequilla

Calcotada

Ingredientes
Cebolletas nuevas
salsa picante
alioli

Preparación.-
Las cebolletas, abiertas a la mitad, se asan en las brasas o en la plancha, y se comen mojadas en salsa alioli o salsa picante.
El alioli se hace machacado en un mortero una cabeza de ajo con un poco de sal., cuando estén bien pasados, se va añadiendo aceite poco a poco, como para mahonesa, hasta formar una pasta muy fina.
También se come con butifarra o lomo de cerdo pasado por las brasas o por la plancha.

Pisto castellano

Ingredientes

1 kilo de calabacines
3/4 de pimientos
1 diente de ajo
1 kilo de tomates
1/4 de kilo de cebollas
1 rama grande de perejil
aceite
sal


Preparación.-

En una sartén se pone aceite, cuando esta caliente se echa la cebolla muy menuda, el ajo y el perejil también picados.
Se cortan los pimientos, quitándoles las semillas, en trozos pequeños y se añaden a la sartén. Todo junto se deja rehogar tapado a fuego lento.
Se pelan los calabacines y se parten en cuadraditos pasándolos a una cacerola., a los tomates se les quita la piel y las semillas y cortadas en pedazos pequeños, se unen a los calabacines., después se pasa todo al sofrito de la sartén y se sazona. Se dejan cocer tapado y lentamente hasta que este en su punto.

Pisto

Ingredientes


1 kilo de tomates
2 cebollas
1 ó 2 huevos
1 pimiento grande
perejil
aceite
sal


Preparación.-

En una sartén se pone aceite, cuando esta bien caliente se echa la cebolla picada muy menuda con perejil abundante y también picado menudo., cuando esta pasada se le añade la sal. Se asan los pimientos y se les quita la piel y la semilla, se cortan en trozos pequeños. Se añaden a la cebolla y pimientos cuando estos estén tiernos. Se deja pasar todo y cuando estén en su punto se añade uno o dos huevos batidos poco a poco y sin dejar de revolverlo, se pasa a una fuente y se sirve.

Menestra de habas

Ingredientes


1 kilo de habas tiernas
desgranadas
1 cebolla
150 grs. de jamón
1 cucharada de harina
1 yema
vinagre
aceite
sal


Preparación.-

En una cazuela con aceite se rehoga la cebolla picada fina y se le agrega el jamón en daditos. Se escaldan las habas, y bien escurridas, se ponen a rehogar en la cazuela., se echa la harina., se revuelven bien y se les pone agua y sal, dejándolas cocer despacio hasta que estén en su punto. Ya cocidas, se les pone la yema de huevo desliada en un chorro de vinagre. Se sirven calientes una fuente.

Menestra de arroz

Ingredientes
200 grs. de arroz
200 grs. de patatatas
200 grs. de zanahorias
150 grs. de nabos
perejil
1 manojo de espinacas
hojas de lechuga
2 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal

Preparación.-

En una cazuela con aceite se pone a pasar la cebolla picada y los dientes de ajo., ya frita, se le añaden las zanahorias raspadas y en pedazos y los nabos de la misma forma. Se rehoga y se añaden las patatas peladas y en trozos, así como un litro de agua caliente., se sazona de sal y se deja en el fuego hasta que estén casi cocidas, poniendo entonces las hojas de lechuga bien lavadas y picadas limpias y partidas. Se sigue la cocción hasta que el arroz este en su punto. Entonces se le pone el perejil picado, se pasa a una fuente o sopera y se sirve bien caliente.

Glasas

Glasa real: En una fuente se trabaja con cuchara de madera la clara de huevo con unas gotitas de zumo de limón y se va añadiendo poco a poco azucar, sin dejar de batir, hasta conseguir una glasa espesa.

Glasa de limón: Se trabaja removiendo sin cesar el zumo con el azucar, mientras se va añadiendo este poco a poco hasta que la glasa quede consistente


Ingredientes
1 clara de huevo
unas gotas de zumo de limón
200 grs. de azucar glas

Glasa de limón
300 g. de azucar glas
el zumo de 2 limones ( o de una naranja )

Crema inglesa

Ingredientes

150 g. de azucar
8 yemas
1/2 l.de leche
1 barra de vainilla

Se mezclan bien las yemas con el azucar.La leche se pone a hervir con la vainilla durante 3 minutos. Se deja entibiar un poco y se echa sobre las yemas, poniendo el recipiente con esta mezcla a fuego lento y dejandolo cocer hasta que la crema se pegue a la espatula con la que se estará removiendo constantemente. Para tener mayor seguridad de que no se corte la crema, conviene hacer esta oeración al baño maria.
Se retira la barra de vainilla, se deja enfriar y si se desea, se le pueden añadir 2 ó 3 claras bien batidas a punto de nieve pero, en general, no se ponen, pues esta crema se utiliza para acompañar puddings y charlotas.

Esencias dulces

Ingredientes

esencia de café
2 1/2 cucharadas colmadas de café molido
150 g. de agua


Esencia de café: Se pone el agua al fuego y cuando este muy caliente, pero todavía sin hervir, se echa el café. Cuando levante el hervor, se mueve con una cuchara, dejándolo al fuego durante 1 minuto mas. Se elije una tapadera que ajuste bien al recipiente donde se ha echo el café y se deja que repose durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, se cuela por un colador muy fino o estameña y ya puede utilizarse para confeccionar la crema de café que llevan los eclair, para la tarta moka o para el fondant de cafe.

Pasta Orly

Ingredientes

100 gramos de harina
100 g. de cerveza
1 huevo
sal


Variante

4 cucharads de harina
1 cucharada de vinagre
1/2 vasito de leche
un poco de sal

Se revuelve la cerveza con la harina y la yema de huevo. Se bate bien y se deja reposar durante una hora. En el momento de emplearla se bate la clara a punto de nieve, se añade y queda la pasta preparada. Con sal, se utiliza para sesos huecos, gambas en gabardina, calamares, etc.
Con los ingredientes de la variante puede también hacerse la masa así: poner la harina en una taza. Diluir con el vinagre y añadir luego la leche fría. Se bate todo con una cuchara hasta ligarlo bien. Ha de quedar como una papilla. Se sazona de sal.
Conviene que esta pasta repose durante una hora.
Para freír esta pasta, ha de hacerse con aceite abundante y caliente, cuidando de que este rebozando no coja mucha pasta. Una vez fritos, los buñuelos han de ponerse sobre una servilleta de papel o un paño, para que no queden demasiado grasos

Merluza a la minuta

Preparen se un trozo de merluza, sazonado con sal y pimienta, pique se unas aceitunas, perejil y huevo cocido, mezcle se con el pan molido, cubra se con esta mezcla la merluza y ponérsela en el horno, que deberá tener calor fuerte, permaneciendo en el como unos diez minutos.
Añadas ele mantequilla

Merluza a la marinera

Se toma un trozo de merluza de la parte correspondiente a la cola., después de limpio y sazonado con sal., se cuece en agua con cebolla, perejil, zanahorias y vinagre, sacándolo del agua una vez cocido.
Por separado se fríe cebolla muy picada, y cuando este bien frita, agreguen se media cucharadita de harina, rehoguen se esta y añadas ele un polvo de pimienta, perejil picado, una cucharadita de vinagre y el agua que sirvió para cocer la merluza, y deje se hervir como una hora.
Cuando vaya a servirse, vierta se sobre ella la salsa pasada por un colador.

Tortilla con salsa de tomate

Ingredientes para 4 personas


8 huevos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
200 g. de guisantes congelados
4 rebanadas de pan de molde
2 tazas de tomate triturado
1 cucharada de harina
perejil picado
sal
pimienta


Desmenuza el pan, pica el ajo y el perejil y mezcla los con los huevos batidos., salpimienta los.
En una sartén antihaderente, prepara dos tortillas con la mezcla de huevos. Retira las y de jalas enfriar un poco.
Mientras, sofríe la cebolla picada en otra sartén. Antes de que tome color, agrega la harina y da le unas vueltas.
Añade el tomate triturado y un vaso de agua y cuando arranque a hervir, incorpora los guisantes. Cuece la salsa durante 4 minutos, agrega las tortillas cortadas en triángulos y de jalas cocer unos minutos a fuego muy suave.

Pasta quebrada

Preparación

Se coloca la harina en fuente., se pone en medio margarina ablandada y la sal. Con la punta de los dedos, se van incorporando la harina a la margarina. Se consigue así una masa sin consistencias, con un aspecto "desmigado". Se añade el agua y se mezcla, sin trabajar demasiado, ya que quedaría dura. Se cubre y se deja reposar media hora o mas.
Cuando se vaya a utilizar se extiende con el rodillo. Se rompe muy facilmente,pero se puede remendar con los dedos, una vez colocado en el molde.


Ingredientes
250 g. de harina
125 g. de margarina o mantequilla
un pellizco de sal
2 cucharadas de agua

Masa de pan

Preparacion
Se forma una primera masa con los ingredientes indicados y se hace una bola con ella. Se hace un ligero corte en la parte superior y se pone en un recipiente con agua templada hasta que flote. Mientras se va preparando la segunda masa.
Se hace la segunda masa mezclando los ingredientes. Se trabaja bien, se le añade la otra masa, bien escurrida, y si queda demasiado pringosa, pueden untarse las manos segun se quieran hacer una o varias barras. Se forman las barras y se colocan sobre una placa de horno untada con un poco de aceite. Se les dan unos ligeros cortes por arriba, se tapan con un paño y se dejan subir una hora aproximadamente (Algo mas en invierno)., si las barras son pequeñas, un poco menos.
Despues se cuecen a horno fuerte. Tardan media hora como minimo. Se sacan del horno, se quitan de la placa y se envuelven en un paño que se enfrien.


Ingredientes
Primera masa

90 g. de harina
10g. de levadura prensada
5 cucharadas de agua

Segunda masa

600 g. de harina
1/4 de agua
1/2 cucharadita de sal fina

Calabacines rellenos

Se les quita la piel lo mas finamente posible, abriéndolos por uno de los extremos y haciéndoles un hueco con el aparatito de vaciar patatas. Se rellenan con un picadillo de ternera y jamón, se envuelven luego en harina y se rehogan en manteca de vaca, añadiéndoles salsa rubia y dejandolos hervir hasta que estén tiernos.

Pepinos en vinagre

Para preparar estos encurtidos se escogen los mas pequeños posible., se limpian bien remojan dolos luego en vinagre fuerte y claro, añadiendo unos cebollines que hay a propósito para poner también en vinagre. Tiene que usarse tarro de cristal y tapón esmerilado, cuidando que este siempre herméticamente tapado.

Coliflor al natural con zanahorias

Limpia y mondada, se cuece en agua hirviendo con la sal suficiente., luego de cocida y escurrida, se sirve aderezada con rajas finas de huevo duro y zanahorias. Aparte se sirve la salsa que se desee, o bien aceite y vinagre.

Coles de bruselas con jamón

A medio freír unas lonchas de jamón, se colocan en una cacerola, y en la misma manteca con que se hayan frito se rehogan las coles de Bruselas, que estarán previamente hervidas y escurridas,. se reunen con el jamón., se agrega un poco de caldo y se tapa bien la cazuela, dejándolas cocer muy suavemente unos treinta minutos.

Sopa de patata rallada

Con un buen caldo y dos patatas grandes y blancas se hace una sopa muy agradable, del modo siguiente: Ponga se el caldo a hervir y cuando este en ebullición se van rallando las patatas sobre el caldo sin que este cese de hervir. Una vez hecha esta operacion, se retira a fuego lento hasta que termine su cocción. Al tiempo de servirla se pasa por un colador, a fin de que no lleve trozos de patata., agreguensele pedacitos de pan fritos.

Sopa de menudillos

Se pican muy menudos y se limpian perfectamente los menudillos de gallina.
Se rehogan en una sartén con manteca de vaca y se incorporan en la sopa de arroz o de pan tostado cuando ya esta en la sopera.
Es sopa muy española.

Salsa a la andaluza

1/4 de calabaza
1 tomate grande
2 gramos de pimienta (un pellizco )
1 diente de ajo
3 cucharadas de vinagre
sal

Se corta la calabaza en trozos,cociéndola en agua hirviendo., cocida, se separa a un plato. En el mortero se machaca un diente de ajo y los granos de pimienta., se le agrega el tomate asado sin piel, y la calabaza escurrida., se machaca todo nuevo, terminando por delante las cucharadas., de vinagre y un poco de sal.
Se pasa a una salsera y se sirve., acompaña cocidos.

Escalopines a la crema

4 filetes finos de ternera, 6 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino blanco, 8 cucharadas de nata liquida, 1/2 cebolla, 1 cucharadita de mostaza, harina, sal, pimienta, perejil picado.

Modo de hacerlo: Aplastar bien los filetes, salpimentar los, pasarlos por harina y sacudirlos para eliminar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y freír los filetes sin que lleguen a dorarse , pasarlos a una cazuela y reservar. Pelar y picar la cebolla muy menuda y freírla en aceite sobrante de hacer la carne, a fuego lento, hasta que este muy blanda y ligeramente dorada. Añadir la mostaza, mezclar con cuchara de palo y regar con el vino. Dejar cocer unos cinco minutos. Pasar la salsa por el chino o pasapures sobre los filetes reservados en la cazuela. Añadir la nata liquida y mover la cazuela para que se integre con el resto de la salsa. Deje se cocer durante unos 15 minutos. Servir espolvoreado de perejil. Si gusta, se puede añadir a la salsa 1/4 kg. de champiñones.

Raya en salsa blanca

Después de limpia y cortada con regularidad al traves de las fibras, se pone a remojo una hora en agua muy salada.
Se cuece después al caldo corto, hecho con parte del agua salada del remojo, medio cuartillo de vinagre, algunas cebollas y un ramillete de finas hierbas.
Así que esta cocida, se despelleja en totalidad y se coloca en una fuente honda, echándola por encima una salsa blanca y buena cantidad de alcaparras.

Merluza guisada

En una cacerola se pone aceite a freír y se escaldan cebollas, chalotas, ajo y perejil, muy recortado todo.
Antes que tome color la cebolla, se espolvorea con harina, se sazona y se agrega el agua, de modo y forma que bañe la merluza en un solo trozo que se echa enseguida sobre fuego vivo, se deja que rompa a hervir y después, durante media hora, se deja cocer lentamente.
Como quiera que siempre que se hace este plato como debe hacerse, resulta exagerada la cantidad de caldo de servir, se pasa por colador la demasía, que se guarda para sopa del día siguiente, y el resto, con todo el aliño que contiene, constituye la salsa de la merluza guisada.

Merluza frita al estilo de Cadiz

En pedacitos como nueces, que se cortan como si se sacaran pellizcos, se frie la merluza, enharinada antes y con mucho aceite.
Creo inutil advertir que deben quitarse pellejos y raspas, pues irregularidades culinarias como la de freir la merluza en rueda con todo lo que tiene, no es propio mas que de cafes y fondas de mala muerte.

Foi-gras

Se pesa la carne de las aves y se añade:
30% de hígado ternera
40% de tocino
40% de cebolla
12 % de manteca de vaca

Higado de ternera a la papillote

Se mecha con tiras de tocino un buen hígado de ternera, pero sin hacer economía en el mercado.
Con cuchillo muy afilado se corta el hígado en lonchas de un dedo de gruesas y se ponen a remojo por espacio de dos horas en aceite refinado y batido con finas hierbas, rajas de cebolla y buena dosis de sal y pimienta.
Separadamente, se van envolviendo una a una las lonchas del hígado, en hojas de papel engrasado, y se ponen a asar en la parrilla sobre fuego suave, por lo menos media hora, dando vueltas de cuando en cuando a los papillotes.

Setas a la española

Después de quitados los troncos, lavadas en muchas aguas y bien enjutas, se rehogan en manteca o aceite., se echa sal, pimienta y un poco de caldo y después de bien cocidas, se pone salsa de piñones o de almendras, espesada con harina frita.

Guisantes a la inglesa

Los guisantes a la inglesa se preparan sumergiendo los en agua salada hirviente, sacándolos y de dejándolos escurrir para colocarlos en una fuente.
Se hace un hoyo en el centro y se pone un pedazo de manteca fresca de vaca, amasada con perejil recortado y como si fuera un brasero, oficiando de ceniza los guisantes., con la espátula se recubre y arropa el trozo de manteca, que el calor de los guisantes derrite, y se sirve enseguida.

Huevos a la florentina

En un plato, fuente o tartera que vaya al fuego, se derrite una chispa de manteca de cerdo, y sin que esté rusiente, se agrega agua, la sazón y bastante perejil muy recortado. Fuera de la lumbre, se echan los huevos con mucho cuidado uno a uno y a fuego lento se escalfan, y se sirven en el acto con picatostes muy tiernos.

Reposteria

Formula para batir manteca



Para medio kilo de mantequilla, 345 gramos de azucar fino, que se clarifica dejándolo con bastante punto. La mantequilla , para empezar a trabajarla, se calienta un poco a fin de batirla con más facilidad., el almibar se espera que este tibio para incorporarlo poco a poco a la manteca, batiendo mucho al mismo tiempo ., se agregan luego dos claras de huevo a punto de nieve, trabajandolo todo mucho con el batidor hasta que este blanco.

Coles de bruselas salteadas

Una vez hervidas con su sal correspondiente, se saltean en manteca de vaca y perejil picado durante unos minutos y se sirven enseguida, solas o bien en una salsa.

Ensalada Cesar

1 lechuga, 2 cucharadas de pan, 70 gramos de queso parmesano, aceite,

Para la salsa
50 miligramos de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de zumo de limón, 2 anchoas, 2 cucharadas de mayonesa, 1 diente de ajo, pimienta .
Prepara la lechuga
corta el pan en dados pequeños frielos en una sartén con un chorrito de aceite bien caliente.
Ralla finamente el queso sobre la ensalada, mezcla el aceite, el vinagre, el zumo de limón y reserva lo, machaca las anchoas y el ajo añade la mayonesa y el pimiento. Agrega la vinagreta reservada. Liga la salsa y vierte lo en la ensaladera

Croquetas de pescado

350 gramos de pescado blanco (merluza, pescadilla,lenguado) sin piel, ni espinas, 2 patatas medianas, 2 claras de huevo, 1 mano jito de perejil,100 gramos de pan rallado, 100 gramos de espinacas, aceite de oliva, sal, pimienta

Se hace un puré de patatas, se lava y seca el pescado, desmenuzan dolo e incorporándolo al puré de patata. Añada las claras y el perejil picado fino. Salpimienta y renueve, hasta que los ingredientes estén completa mente incorporados, coge pequeñas porciones con las manos húmedas, haz unas bolitas y pasa los por el pan rallado, vierte abundante aceite en una sartén, fríe las croquetas hasta que queden dorad itas ponlas a escurrir en papel de cocina.
Prepare se la masa el día anterior, da les forma reboza las, guarda las en la nevera hasta el momento de servir.

Pimientos rellenos

Se toman pimientos buenos, se les quitan las semillas y se limpian bien, rellenando las con un picadillo de ternera y jamón., después de rellenos, rehoguen se en aceite caliente, separen se luego y friase un poquito de cebolla picada, y cuando aparezca dorada, adicione se un poquito de harina, eches ele caldo, junte se con esto los pimientos y dejes eles hervir un ratito.

Criadillas de tierra

Se lavan bien, y según el tamaño que tengan, se dejan enteras o se cortan por la mitad., se aderezan con sal, pimienta, cebolla menuda, zanahoria picada y caldo y se dejan hervir hasta que se consuma todo el jugo. Se sirven con alguna salsa o también secas.

Calabacines rellenos

Se les quita la piel lo más finamente posible, abriéndolos por uno de los extremos y haciéndoles un hueco con el apara tito de vaciar patatas. Se rellenan con un picadillo de ternera y jamón, se envuelven luego en harina y se rehogan en manteca de vaca, añadiéndoles salsa rubia y dejándolos hervir hasta que estén tiernos.

Colifror al natural con zanahorias

Limpia y mondada, se cuece en agua hirviendo con la sal suficiente., luego de cocidas y escurrida, se sirve aderezada con rajas finas de huevo duro y zanahorias. Aparte se sirve la salsa que se desee, o bien aceite y vinagre.

Coles de bruselas salteadas

Una vez hervidas con su sal correspondiente, se saltean en manteca de vaca y perejil picado durante unos minutos y se sirven en seguida, solas o bien con una salsa

Macarrones con bechamel y tomate

Se cuecen unos macarrones finos con agua hirviendo., después de cocidos se escurren., aparte se hace una bechamel fina, y en una sartén con un poco de manteca caliente se fríe cebolla menuda hasta dejarla dorar., se agrega salsa de tomate, se cuece un rato y unos minutos antes de servirlos se mezclan los macarrones con la bechamel y el tomate, dando unas vueltas para dejarlo bien mezclado., se colocan en una fuente refractaria, espolvoreando por encima queso parmesano y se pone un momento en el horno.

Aspic

Se hace una gelatina o caldo concentrado, como se indica en la formula que procede. En un bol o molde a propósito se colocan en el fondo unas rajitas de huevo duro, encima de unas copas de langostinos, pechugas de ave, trufa y todo lo que se quiera poner. Cuando el molde o bol este mediano, se vierte en el gelatina o caldo concentrado y se coloca entre nieve o sitio fresco, para que se congele. Al tiempo de sacarlo se despegan cuidados amente con un cuchillo los bordes del manjar que estén adheridos al bol y se sumergen un momento en agua hirviendo para que se desprenda con facilidad, volcando en el plato donde se ha de servir.

Arroz con pollo

Limpio el pollo corte se en pedazos y sofriase en manteca o buen aceite caliente., separese de la manteca después de dorado y rehogue se en ella cebolla muy menuda y unos pedacitos de jamón., cuando este bien rehogado se le agrega el arroz, el pollo y unos pimientos dulces cortados en rajas., se deja sofreír todo junto un rato, echándole luego el agua necesaria, previamente hervida con un poquito de azafrán y pasada por un colador., se deja cocer como se indica en las formulas anteriores. Si después de cocido el arroz queda algo de jugo, se le separa con una cuchara hasta dejarlo bien seco, para lo cual se deberá de cocer en el horno.

Patatas guisadas

Friase cebolla picada en aceite o manteca bien caliente y una vez dorada, echesele las patatas, ya peladas y cortadas en trocitos, se las deja sofreir un rato con la cebolla,poniendo un poquito de pimentón sal y agua necesaria, teniendo esta que estar hirviendo.

Ensalada de frejoles

Preparados como en la formula que precede y despues de escurridos, se calienta aceite y se frien dos cabezas de ajos, separandolas despues de doradas., se rehoga cebolla picada, uniendola luego con ella los frejoles, poniendoles dos cucharadas de vinagre y un poquito de caldo., dejense hervir un rato.

Ensalada rusa

Espere se que hierva el agua, eche se un poquito de sal y cuezan se las legumbres separadamente., guisantantes,zanahorias cortadas en bonitas formas, las patatas y remolacha cortadas de la misma forma cuantas legumbres se quieren. Una vez cocidas, dejárselas escurrir, colocándolas en una fuente redonda, formando grupitos cada clase de legumbres y, al mismo tiempo, reunidos todos los grupos, adorne se con huevo cocido cortado en rajas finas., haga se un alioli o salsa mayonesa vertiendo la después por encima de las legumbres.

Pudding de lechuga

Se cuecen las lechugas después de limpias., luego de cocidas se exprimen bien y se sofríen en manteca de vaca caliente., se añaden una cucharadas de salsa blanca,. se le dan unas vueltas en la sartén, se pone en un molde bañado con manteca y pan rallado y se cuece al horno.
Este puding se sirve cocido y también con carnes.

Col con jamón

Cueza se la col en agua hirviendo con sal, dejes ele luego escurrir y corte se en trozos pequeños. Ferinas unas lonjas de jamón, separen se después de fritas y rehogue se cebolla menuda. Coloque se el jamón en el fondo de la cacerola, pongase la col por capas, alternando con ruedas de zanahorias, la cebolla ya frita, el jugo y caldo., se deja hervir hasta que este seca y se sirve con rajas de huevo duro.

Plato de espinacas

Después de bien limpias y picadas las espinacas, se cuecen en agua hirviendo con sal, luego de cocidas, se pasan rápidamente al agua fría y se exprimen hasta que queden muy secas, se pasan por tamiz y se cuecen con un poco de mantequilla y leche, hasta obtener un puré que no este ni claro ni espeso.

Menestra

Cuezan se lechugas en agua hirviendo con sal y luego de cocidas, poniéndoles a escurrir expriman se bien para que no quede nada de agua y hecho esto,machaquen se en el mortero. Se calentaran manteca de vaca, freindo en ella unos trocitos de jamón, retirándolos después de fritos., se rehoga en la misma mas manteca, cebolla muy menuda y cuando este dorada, se sofríe la lechuga con ella un rato añadiendo el jamón ya frito y los guisantes,que de antemano estarán hervidos., pongaseles la sal necesaria y eches eles un poquito de caldo, dejándoles cocer suavemente hasta que este se consuma, pues esta menestra no lleva jugo., tiene que estar seca. Si se quiere aderezar, se colocan por encima rajitas muy finas de huevo cocido.

frejoles con aceite y vinagre

Una vez limpios los frejoles, despojados de los hilos y cocidos, se dejan escurrir, dejandolos asi enfriar ., una vez frios se colocan en la fuente, donde han de servirse, regandolos con aceite y vinagre y cubriendolos con rajas finas de huevo cocido.

Ensaladas de frejoles

Preparados como en la formula que precede y después de escurridos, se calienta aceite y se frien dos cabezas de ajos, separándolas después de doradas., se rehogan cebolla picada, uniendo luego con ella los fréjoles, poniéndoles dos cucharadas de vinagre y un poquito de caldo., deje se hervir un rato.

Jamón en dulce hecho en una hora

Se cortan unas lonjas finas de jamón y se sumergen en vino blanco, muy azucarado, durante tres cuartos de hora., después se enjuagan bien en un paño., se les da un hervor en el vino blanco azucarado donde han estado en remojo.

Pavo asado

Después de desplumado el pavo, abierto y limpio, se adoba con sal y un poquito de ajo machacado., se coloca en una pavera o cacerola baja , cubriendo las pechugas con manteca de vaca y un poquito de canela molida., se rocía con limón y una cucharada de agua fría, poniéndolo a horno fuerte hasta que tome un color tostado y luego a calor moderado, hasta que este bien asado, bastando le hora y media de horno. Conviene con frecuencia cubrirle con el jugo para que esté jugoso.

Patatas con guisantes

Preparen se las patatas como en la formula que antecede, y cuando se estén sofriendo junto con la cebolla, se añaden los guisantes y se rehoga todo unido un rato, añadiendo un poquito de pimentón, caldo o agua hirviendo., se sazonan convenientemente y se dejan hervir a fuego lento.

Pure de patatas a la inglesa

Escojan se patatas buenas y hagaselas hervir sin quitarles la piel y una vez cocidas,pelen se cuidados amente y machaquen se en el mortero antes de que se enfríen, sazonando las después con un poquito de sal y añadiendo mantequilla. Haga se un alioli, un ase al puré, agitase un rato y cueza se a fuego lento.

Tortilla de patata a la española

Frianse patatas picadas, echese un poquito de cebolla picada y frita, batanse unos huevos, mezclese todo, pongaseles la sal necesaria y echense en una sarten, que estará a la lumbre con manteca o aceite caliente,. una vez tostada de un lado desele vuelta con cuidado para que no se eche a perder. Esta tortilla tiene que estar más frita que la francesa.

Huevos guisados

Unos huevos duros se cortan longuitudinalmente en cuatro partes cada uno., se rebozan en harina y huevo batido. Se frien en aceite y se cuecen un rato en la siguiente salsa:
Se frien en aceite y se cuecen un rato en la siguiente salsa:
Se fríe cebolla menuda, se dora harina, se agrega pimentón, vino blanco y caldo o agua hirviendo, se deja hervir un rato y después se adiciona a los huevos, pasandola antes por un colador, agregando la sal correspondiente

Huevos con gelatina

Se cortan por la mitad unos huevos duros, se les separan las yemas y con estas y foie-gras se hace una masa con la que se rellenan los huevos. Se hace una mayonesa, se extiende en una fuente a propósito y sobre ella se colocan los huevos, quedando el relleno encima., alrededor se coloca la gelatina.

Huevos con jamón

Frianse unos magras de jamón y , en la manteca que han dejado, se fríen los huevos., se colocan en la fuente los huevos y el jamón, rodeados con picatostes.

Huevos electra

Se preparan unos huevos duros., se les quita la cáscara y se cortan, longuitudinalmente, en dos mitades, se separan las yemas y se rellenan con pasta de croqueta. Se colocan en un plato o cacerola junto a la lumbre, de modo que no se enfrían, mientras se hace una salsa blanca, con la que se cubren estos huevos al tiempo de servirlos, espolvoreando antes con un poco de queso de nata o de bola.
Sobre la salsa blanca, después de cubrir los huevos, se pone alguna de las yemas picadas.

Huevos a la polonesa

Se fríen unos huevos., se hace por separado una bechamel con gallina picada., se echa sobre los huevos (una cucharada grande en cada uno), se dejan freír y se rebozan luego con pan rallado, huevo batido y pan nuevamente y se frien en manteca de vaca o buen aceite caliente.
Se hace del mismo modo sin gallina

Huevos a la turca

En una tartera o plato que resista al fuego e rompen unos huevos, se tiene tomate pasado por la sartén y se coloca alrededor de las yemas., se ponen por encima de los huevos unas alcaparras después de haberlas lavado y se meten al horno por unos minutos

Salsa "maitre d`hotel" para patatas

En un plato de los que resisten al fuego se pone manteca de vaca o mantequilla, perejil picado, un poco de sal fina, un polvo de pimienta inglesa y zumo de limón y se pone el plato cerca de la lumbre para desleír la manteca

Modo de hacer salmuera

Para un litro de agua, medio de sal corriente, esta se añade cuando el agua este hirviendo, dejandola cocer y espumandola con frecuencia hasta dejarla clara como almibar, que es cuando esta en su punto., esperando que se enfrie para verterla sobre los embutidos

Pollo asado

Limpio el pollo, se adoba con sal y ajo machacado, se dora a fuego vivo en aceite o manteca bien caliente, añadiendole unas rajas de cebolla despues de bien dorado, colocando la cacerola a un lado de la lumbre y terminando su coccion a fuego suave.

chochas en salsa

Se despluman las chochas., se les sacan las tripas y los higados, se limpian bien con un paño , pues no deben lavarse y se sazonan con sal fina., se colocan luego en una tartera con cebolla cortada en ruedas finas, un pocillo de aceite, otro de vino blanco, un poquito de pimenton y manteca cocida., se tapan bien y se les deja cocer a fuego lento., cuando están a media coccion, se les incorpora los higados y las tripas, y cuando las aves estén en su punto, se les separa unos y otros, se machacan en el mortero, uniendolas luego con la cebolla, pasandolo todo por un colador y formando una salsa espesa.
Se frien unas rebanadas de pan, tantas cuantas aves haya, y se colocan y formando una salsa espesa.
Se frien unas rebanadas de pan, tantas cuantas aves haya y se colocan en la fuente debajo de ellas, vertiendo la salsa por encima de las chochas.

Besugo al graten

Friase cebolla picada y una vez frita, agreguen se perejil también picado y pan rallado, dore se todo bien, añadas ele caldo y eche se al besugo, que estará limpio y sazonado en la besugueara, con rajas de limón incrustadas y me tase al horno.

Besugo al horno

Friase cebolla picada y una vez frita, agreguense perejil, tambien picado y pan rallado, dorese todo bien, añadasele caldo y echese al besugo, que estará limpio y sazonado en la besuguera, con rajas de limón incrustadas y metase al horno.

Merluza a la marinera

Se toma un trozo de merluza de la parte correspondiente a la cola,después de limpio y sazonado con sal, se cuece en agua con cebolla, perejil, zanahorias y vinagre, secándolo todo el agua una vez cocido.
Por separado se fríe cebolla muy picada y cuando este frita, agreguen se media cucharadita de harina, rehogando esta y añadiéndole un polvo de pimienta perejil picado, una cucharada de vinagre y el agua que sirvió para cocer la merluza y dejar hervir como una hora. Cuando vaya a servirse, vierta se la salsa pasada por un colador.

Coles de Bruselas salteadas

Limpia y mondada se cuecen en agua hirviendo con la sal suficientes., luego de cocida y escurridas se sirve aderezada con rajas finas de huevo duro y zanahorias. Aparte se sirve la salsa que se desee o bien aceite y vinagre.

Guisantes a la española

En una marmita alta y estrecha se ponen guisantes muy tiernos, cebolla muy picada, aprovechando de esta parte de la rama, cogollos de lechuga blanca en cantidad y muy picados, un trozo de mantequilla y un tronquito de azucar, añadiendo solo dos cucharadas de agua fria y tapandolas hermeticamente para que haya mucho vapor y suelten las legumbres todo su jugo. Cuando esten a media cocion, se les agrega unos trocitos de jamón fritos y muy secos y se les deja cocer a fuego muy suave. Los guisantes hechos en esta forma son sumamente apetitosos y plato muy fino, porque resulta con un jugo exento por completo de manteca. Se ponen estas cantidades para un un tazón de guisantes

Cubiletitos de legumbres

S e cuecen separadamente zanahorias, remolachas,patatas, nabos, etc., cortado todo en boitas formas. Una vez cocidos, se deja escurrir el agua y se rehogan en mateca de vaca caliente, colocandolas luego por capas tacillas o moldes a proposito, untados con mantequilla y se ponen a hervir al baño maria por espacio de media hora.
Con estos cubiletitos se guarnecen carnes, cubriendolas con salsa mayonesa cuando estan ya colocadas en la fuente para servirlos.

Ensalada de frejoles

Preparados como en la formula que precede y después de escurridos., se calientan aceite y se fríen dos cabezas de ajos, separándolas después de doradas., se rehoga cebolla picada, uniendo luego con ellas los fréjoles, poniéndolos dos cucharadas de vinagre y un poquito de caldo., dejen se hervir un rato.

Alcachofas rellenas con miga de pan

Se preparan en un principio de la misma manera que las formulas que anteceden., se rellenan con miga de pan y jamón muy picado y frito., una vez rellenas y fritas ambas cosas, se vierte sobre ellas ., la misma salsa anterior. La miga de pan tiene que estar tostada.